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Les commentaires des Dukanautes sur «Chantilly à la gomme de xanthane»

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Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 20/10/2012 à 19:51

rooooooooooo, j'en veux! bubu, tu lis dans mes pensées! ça fait plus d'un an que mon paquet de xanthane traine dans le placard, et j'ai jamais osé m'y attaquer... t'es géniale! Smiley bonheur

Avatar de filledusud sur Dukanaute

filledusud - le 21/10/2012 à 14:48

Bravo Bubu, la gomme de Xantane (GX) serait donc le dernière révélation pour agrémenter nos recettes.

 

A l'heure ou la gomme de guar (GG) commence à faire défaut, ce peut être une alternative intéressante!

merci

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 21/10/2012 à 21:06

Merci

 

FilleDuSud, les usages sont différents de la GG quand même 

Avatar de Sibylline68 sur Dukanaute

Sibylline68 - Vers la courbe - le 22/10/2012 à 11:00

@Bubullolight: Pourrais-tu m'indiquer qu'elle est la différence d'utilisation que tu fais entre les deux? Merci beaucoup 

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 22/10/2012 à 11:36

@Sybilline : J'utilise la gomme de guar dans les appareils à cakes pour garder le côté moelleux qu'on perd en enlevant des jaunes d'oeufs mais aussi pour ses propriétés de captation de l'humidité, ce qui évite le rancissement (je prépare mes cakes au son pour 4 jours). Je l'utilise aussi pour épaissir des liquides sucrés pour les rendre sirupeux, mais à très petites doses ainsi qu'en tant que stabilisateur des sauces au lait + oeuf ou tofu soyeux qui tournent moins à la chaleur avec cette gomme. En revanche, je ne l'apprécie pas en tant qu'épaississant de sauces type Béchamel, je lui préfère de loin la gomme de tara.

La gomme de xanthane sert traditionnellement à stabiliser les émulsions (vinaigrettes par exemple), c'est cette propriété qui est utilisée pour la chantilly ci-dessus, épaississant léger et liant (entremets protéinés sans cuisson). Je l'ai utilisée dans des muffins au protifar où les jaunes d'oeufs étaient limités mais l'association GG + agar-agar offre le même résultat et l'appareil est bien plus facile à travailler.

 

Ce sont 2 additifs différents aux propriétés différentes qui s'utilisent donc différemment, qui peuvent s'utiliser conjointement. Jeter un coup d'oeil sur les étiquettes de ce qui est vendu dans le commerce oriente vers les utilisations possibles de l'un ou de l'autre.

Avatar de Sibylline68 sur Dukanaute

Sibylline68 - Vers la courbe - le 22/10/2012 à 14:30

Mille mercis pour ses précisions  J'ai aussi un peu de peine avec la GG dans les sauces, j'aime pas le goût ni la texture un peu collante en bouche... Tu me fournis une alternative que je ne connaissais pas. Merci 

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 22/10/2012 à 17:33

Avec plaisir Sibylline 

Si tu es intéressée par le sujet des additifs ce site est super http://chefsimon.com/additifs/index.html et même pour tout ce qui est technique culinaire en général. Les articles ne sont pas faits pour vendre de la marchandise ou du rêve, il s'agit bien d'un partage de connaissance de la part d'un pro de la cuisine avec un côté explorateur Smiley bonheur

Avatar de mylilounette sur Dukanaute

mylilounette - Vers la courbe - le 26/11/2012 à 21:46

génial comme recette!merci bubu

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 26/11/2012 à 22:57

Ravie que ça te plaise Myli, vive la gomme de Xanthane Smiley bonheur

Avatar de poppy sur Dukanaute

poppy - le 19/01/2013 à 20:28

L'illusion est parfaite Smiley bonheur Merci pour la recette et les explications.

Avatar de Anmumu sur Dukanaute

Anmumu - Vers la courbe - le 06/04/2013 à 14:45

Je viens de tester, c'est pas mal, mais ça ne ressemble pas du tout à de la chantilly ( pas mis d'arôme ) C'était limite trop ferme, alors j'ai du rajouter du lait ecreme. Une prochaine fois, je mettrai moins de gomme, mais c'est sur, je garde cette idée. Merci du partage.

Avatar de Utilisateur9634 sur Dukanaute

Utilisateur9634 - le 06/04/2013 à 16:52

Je trouve ta recette géniale, j'ai mis l'arôme chantilly c'est une crème fouettée légère et délicieuse, à déguster sans complexe (avec des fraises pour moi ce midi,) j'en referai avec une glace chocolat la prochaine fois.

Merci pour le partage.

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 06/04/2013 à 17:08

photo souvenir : http://www.dukanaute.com/forum/upload/1428021.jpg

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 06/04/2013 à 19:18

Anmumu, la gomme de xanthane est puissante donc si c'était compact (tu as eu raison de rajouter du lait) c'est que tu dois en mettre un peu moins. Avec un peu d'arôme ou poudre de vanille, ça devrait être meilleur.

Pour ce qui est de la consistance de la crème fouettée, j'en ai connues plusieurs selon le cuisinier ou la marque de la bombe, il s'agit ici d'un ersatz à 0% de matière grasse.

 

Merci aussi à Fanchonnette et SuperTata, contente que vous ayez aimé 

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