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Les commentaires des Dukanautes sur «Escargots briochés aux goji façon pains aux raisins»

Retour à la page Escargots briochés aux goji façon pains aux raisins

Avatar de Sumo68 sur Dukanaute

Sumo68 - Vers la courbe - le 24/09/2012 à 10:43

Waouhh super recette, telle à de vrais escargots aux raisins, à tester rapidement, merci pour cette recette !!

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 24/09/2012 à 11:11

wouaaaaaa! terribles! ;°

Avatar de ktia sur Dukanaute

ktia - Vers la courbe - le 24/09/2012 à 12:04

trop beau !!! j'adore les viennoiseries

Avatar de rametal sur Dukanaute

rametal - Vers la courbe - le 24/09/2012 à 13:15

Rhaaaaaaa je suis fan ! Favoris direct ! Je teste dès que j'ai un peu vidé mon stock de cuisine de ce week-end.

Avatar de Beardy95 sur Dukanaute

Beardy95 - Vers la courbe - le 24/09/2012 à 13:30

boujour

Par quoi peut on remplacer le protifar?

merci

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 24/09/2012 à 13:46

Je pense que ça peut être réalissé avec toute pâte à brioche qui soit assez ferme, texture de pâte à choux.

 

@Beardy : comme toujours, le protifar peut être remplacé par... de la maïzena, mais dans ce cas il y a des tolérés dans la recette

Avatar de rametal sur Dukanaute

rametal - Vers la courbe - le 27/09/2012 à 22:28

il doit y avoir une astuce pour laquelle je suis preneuse. J'ai mis mon four à 120°C, j'ai fait mes escargots. Au bout des 15 minutes, j'ai sorti la plaque. Ma pâte d'origine se tenait sans problème. Tout s'est étalé et je ne crois pas que ça donnera quoi que ce soit. Help, please !

Avatar de rametal sur Dukanaute

rametal - Vers la courbe - le 27/09/2012 à 22:55

Je me permets de reposter suite à moi-même. La deuxième cuisson est en cours. Je viens d'y jeter un oeil. Ca a gonflé, cette fois-ci, pas comme lors de la première poussée. Je ne sais pas ce que ça donnera au final, mais c'est bien mon four, a priori, qui débloque. Donc, si, comme moi, vous avez un four un peu pourri, vous risquez de bien rater le coche -_-. Je reviendrai vous dire demain ce que ça donne niveau goût et aspect final.

Bubullolight, je me languis d'avoir un four correct pour avoir d'aussi beaux escargots que toi :'(.

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 28/09/2012 à 08:02

Merci pour ton commentaire Rametal, même s'il n'est pas très positif il est constructif pour les personnes dont le four ne répond pas à nos ordres. J'espère au moins que le goût était ok.

 

La recette de base est celle d'un pain brioché (version dudu, je précise car un vrai pain ou une vrai brioche lève avant cuisson) il faut donc un four obéissant et une levure qui ne soit pas épuisée.

 

Pour faire de vrais pains aux raisins, il faut une pâte qui puisse être étalée en grand rectangle afin d'y étaler la crème pâtissière et les baies puis rouler avant de couper en tranches.

A ce jour, je n'ai pas réussi à faire une telle pâte ou alors il faudrait des quantités astronomiques de protifar (ou maïzena) et on aurait sans doute bien plus de pâte que de crème, pas à mon goût avec une pâte au protifar qui ne vaut pas une vrai brioche au niveau texture.

 

Faute de moules en forme de spirale, j'ai couplé les méthodes du pain avec le montage façon pâte à chou.

Ne sortez votre escargot que lorsqu'il a gonflé à température douce (120 degrés) et un peu doré pour y mettre la crème et pour la 2ème cuisson (thermostat auquel vous faites cuire vos gâteaux habituellement), la cuisson est terminée lorsque l'escargot a la même tête que celui de la photo : bien cuit, doré et gonflé.

 

J'ai un mini four mal isolé pour lequel il faut augmenter les températures de 20 degrés et les temps de cuisson, j'essayerai à l'occasion avec pour noter les temps de cuisson nécessaires.

Avatar de rametal sur Dukanaute

rametal - Vers la courbe - le 28/09/2012 à 10:52

Je ne sais en fin de compte pas à quoi c'est dû, un mélange de tout, je pense. Le goût n'est pas mauvais, loin de là, disons juste que rien n'a levé. Je suis preneuse pour les temps et températures avec ton four. J'en ai mangé une partie déjà, c'est donc que ce n'est pas mauvais xD. Il n'y a juste pas le côté monté. Tu ne voudrais/pourrais pas nous faire la recette en vidéo ? Si ça se trouve, j'ai loupé quelque chose !

Avatar de Ange88 sur Dukanaute

Ange88 - Vers la courbe - le 28/09/2012 à 11:51

je n ai pas réussi moi non plus... pas assez de pate pour en faire autant que toi et la pate colle dans la poche à douille...

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 28/09/2012 à 12:35

Vidéo pas possible, mais je prendrai des photos au fur et à mesure et donnerai le poids des oeufs.

Avatar de nathalie55 sur Dukanaute

nathalie55 - Vers la courbe - le 28/09/2012 à 15:24

bonjour pas reussi non plus tout plat

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 28/09/2012 à 20:18

merci pour la recette bubu! résultat en image : http://www.dukanaute.com/forum/upload/1329229.jpg

j'ai respecté tes quantités (levure boulangère = saf, 5g), fait précuire la pâte a choux 20mn à 120°, puis 10mn à 180°, comme indiqué, avec un ramequin d'eau...

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 28/09/2012 à 20:23

pour une vue détaillée : http://www.dukanaute.com/forum/upload/1329262.jpg

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 29/09/2012 à 11:30

Merci SuperTata pour ton retour rassurant, j'ai cru à un bug de ma balance lors des pesées 

 

Oeuf calibre moyen (moins de 50g) à température ambiante.

Avatar de nathalie55 sur Dukanaute

nathalie55 - Vers la courbe - le 29/09/2012 à 12:50

a refaire; pour l ?uf ceci peu tout changeai mais c t pas précisé a température ambiante

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 29/09/2012 à 15:12

j'ai repensé à un truc... peut-être serait il bien de diluer la levure de boulangerie au préalable dans 1 ou 2 cs (grand max) de lait chaud, comme on le fait pour les pains aux sons... cela peut aider la pâte à monter.... (mon oeuf n'était pas à t° ambiante, car je les conserve au frais... mais j'ai battu les ingrédients humides au fouet à main, ce qui a certainement réchauffé le tout à t° plus proche de la t° ambiante)

Avatar de blanblan66 sur Dukanaute

blanblan66 - Vers la courbe - le 02/10/2012 à 17:49

trop bon un délice je me suis régalée est c'est très dure de ne pas tout manger ! j'adore merci mille fois pour cette magnifique recette.

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 03/10/2012 à 08:02

Ravie Blanblan que ça t'ait plu 

Merci pour ton retour positif

Avatar de mmecouette sur Dukanaute

mmecouette - Vers la courbe - le 18/10/2012 à 22:22

Hello, je ne sais pas si quelqu'un a testé en version sans Protifar ?

car moi oui, hier, et ce n'était pas concluant du tout : j'ai dû mettre 30g de maïzena pour remplacer le protifar, et comme c'était trèèèèès liquide, j'ai mis en tout 60g de lait en poudre, au lieu de 10 ! bilan : c'était quand même trop liquide, mes spirales se sont toutes étalées, n'ont pas gonflées, et au goût c'était plutôt moyen.

bon par contre, comme j'avais beaucoup trop de crème pâtissière au final, j'ai fait une petite brioche à côté, du caramel, et les 3 ensemble c'était top ! et PP sans toléré ^^

conclusion : le protifar doit être beaucoup plus sec et absorbant que la maïzena, à grammage égal.

Si tu as une astuce pour ne pas prendre trop de maïzena ni de lait en poudre, et sans utiliser de protifar, je suis preneuse 

Avatar de caroliner57 sur Dukanaute

caroliner57 - le 18/10/2012 à 22:52

Dé mémoire , il fallait 3/4 dosette de protifar pour 25gr de maizena environ dc pour 30 gr de protifar je dirai 100gr de maizena .. Ca te parrait ct Bubu??

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 18/10/2012 à 23:22

MmeCouette, désolée pour cet essai. Le lait en poudre va bien pour épaissir un appareil qui ne se tient pas seul (dans un moule) mais pas en remplacement de maïzena ou protifar pour une pâte qui doit prendre en volume.

Je n'ai pas essayé à la Maïzena, je ne pourrais pas te dire les doses de substitution. Les équivalences dépendent des recettes.

Pour utiliser moins de lait en poudre et de maïzena, j'utilise du protifar, sans protifar, je ne vois pas comment faire en croisière à moins d'utiliser du son mixé mais aucune idée pour les quantités.

 

Si la pâte est liquide, inutile d'essayer de faire les escargots, je dis ça, c'est pour les personnes qui voudraient essayer  Il faut que la pâte ait la consistance d'une pâte à choux.

Avatar de mmecouette sur Dukanaute

mmecouette - Vers la courbe - le 18/10/2012 à 23:32

merci pour les retours 

ah oui OK, 100g de maizena environ, ça en fait un paquet ^^

c'est donc une recette spéciale Protifar, pas de souci

Avatar de Meyou sur Dukanaute

Meyou - le 29/04/2013 à 13:36

Alors là... Je n'ai pas de mots!!!!

Bubullolight, MERCIIIIIIIIIIIIIII pour cette recette!!! Une vraie tuerie!

Je l'ai faite pour mon dessert ce midi, et vraiment trop bon, j'ai failli culpabiliser tellement c'était bon

Bravo, bravo, bravo!!

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 29/04/2013 à 19:55

Merci Meyou, ton commentaire me touche, je suis ravie que tu te sois fait plaisir avec cette recette 

Avatar de christal67200 sur Dukanaute

christal67200 - Vers la courbe - le 12/05/2013 à 17:17

j'ai mis 25gr de maizena pour la pate briochée a la place du protifar et ils sont super top !!! domage que je ne peux pas vous montrer en photo :( bien sur c'est un toléré mais bon quand on a pas de protifar

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 13/05/2013 à 00:41

Merci beaucoup Christal pour tes indications sur une version maïzena, la question avait déjà été posée et je n'avais pas testé.

Dommage pour la photo, reste à essayer de mon côté pour les voir Smiley bonheur

Avatar de ptieluciole33 sur Dukanaute

ptieluciole33 - Vers la courbe - le 27/05/2013 à 18:55

Coucou tout le monde

Je n'ai pas de gomme de guar par quoi puis je le remplacer ????

Merci

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 27/05/2013 à 20:46

@ptieluciole33  : la gomme de guar sert à faire la crème pâtissière, tu peux la remplacer par de la gomme de tara si tu as (voir recette http://www.dukanaute.com/recette_creme_patissiere_ou_riz_au_lait_sans_toler(...) ) ou alors de la maïzena, dans ce cas choisis la recette de ton choix pour obtenir un bon rendu, la recette contiendra alors un toléré

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