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Les commentaires des Dukanautes sur «Sauces hollandaise et mousseline»

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Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 24/05/2012 à 09:25

pour la photo intégrale et plus : http://www.dukanaute.com/forum/l_arriere_cuisine_bis_ou_ca_papote_popote-29(...) (Posté le 23/05/2012 à 17:25)

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ValerieVVV - Vers la courbe - le 26/05/2012 à 19:23

Tu penses que je peux remplacer la gomme de guar par de la maizena ? 1 CC , plus, moins ? Ta sauce me tente beaucoup  !

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 26/05/2012 à 20:29

je dirais plutot une cs (2cc), val. cependant, tu n'obtiendras pas l'effet "mousseux" que donne la gomme de guar quand on la fouette. Il faut que tu obtiennes une consistance entre la béchamel et la mayonnaise. Je crains qu'une cc ne te donne que l'aspect béchamel.

si tu tentes, reviens nous dire les résultats de tes essais! ;°

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ValerieVVV - Vers la courbe - le 03/06/2012 à 13:55

Super, très bonne ! 2 petites CC de maizena et la consistance est parfaite chaude et tiède; froide elle s'épaissit un peu, mais pas tout à fait comme une mayo quand même. Extra.

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 03/06/2012 à 15:17

froide, tu y incorporeras un banc d'oeuf battu en neige te du persil, pour avoir la mousseline.

 

Contente que la conversion avec la maïzena t'ai plu. Merci pour ton commentaire. ;°

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supertata - le 03/06/2012 à 15:18

t'ait plu.... arf, le dimanche, repos du neurone de l'orthographe... :°/

Avatar de anouille81 sur Dukanaute

anouille81 - Vers la courbe - le 24/03/2014 à 17:06

En lisant la recette je salive... mais j'ai déjà essayé la recette de mayonnaise de lilirose2b et j'ai été très déçue du goût ! côté texture pas de problème, moins prise qu'une mayo maison c'est sûr mais acceptable. Par contre ça avait surtout le gout de gomme de guar à vrai dire, et pas de mayo ! J'ai pensé que c'était parce que le jaune d'?uf était cuit donc j'ai fait un autre essai sans cuire le jaune d'?uf, pas vraiment de différence... J'ai mis une bonne cc de moutarde forte, sel, poivre, une lichette de vinaigre comme ma mayo classique, j'ai même tenté d'aromatiser avec ciboulette et curry mais toujours ce gout de gomme de guar...

Je suis déçue parce que j'ai lu dans vos recettes que vous étiez satisfaite de cette mayo, et comme j'adore toutes vos recettes je pensais avoir trouvé ma mayo Dukan mais non !

Avatar de supertata sur Dukanaute

supertata - le 27/03/2014 à 10:27

@anouille : j'utilise de moins en moins la gomme de guar au profit de la gomme de tara, que j'affectionne plus pour sa texture plus crémeuse et moins filandreuse que la guar, ainsi que son gout bcp moins prononcé... testez! on en trouve chez la fée régime sur le net, entre autre....

Sinon, remplacez par un peu de maïzéna, comme valérievvv.

heureuse que nombre de mes recettes vous plaisent. 

Avatar de anouille81 sur Dukanaute

anouille81 - Vers la courbe - le 27/03/2014 à 11:33

Je vais tester la gomme de tara ! c'est vrai que l'effet est spectaculaire mais j'avoue que la texture des préparations n'est pas très agréable en bouche, assez visqueux.

Merci pour la réponse et pour les recettes !

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