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Accueil Forum » Les ingrédients et astuces de cuisine Dukan

Agar-agar

kikinettekenzo

806 messages

Dukanaute actif

Posté le 19/04/2011 à 13:25

bonjour, impossible de mettre la main sur de l'agar ager, ni dans les rayons bio du supermarché ni dans le rayon vahiné... en revanche jai trouvé de la gelatine en poudre marque vahiné mais aucune indication concernant les calories... qu'en pensez vous?? merci!!!

fatouna

207 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 13:31

bah normalement la gélatine ya pas de contre indication...regarde les recettes qui en contiennent http://www.dukanaute.com/ingredient/gelatine-10.html

kikinettekenzo

806 messages

Dukanaute actif

Posté le 19/04/2011 à 13:45

tu pense que c'est pareil que l'agar agar?jy comprend rien!

fatouna

207 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 14:01

non c'est pas pareil parce que agar agar est "naturel" d'origine marine, ça vient des algues je crois et que la gélatine de base en général c'es d'origine animale, mais sinon elles ont le mm but, gélifier les préparation (flans, gelée, crème...)

agar agar ds les magasins biocop en général ils en ont http://www.biocoop.fr/accueil.php

milieaustin

129 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 14:02

Salut,

 

j'ai trouvé de l'agar agar en magasin bio !!!!

J'ai trouvé ceci :

 

"La gélatine est d'origine animale, porc ou bœuf. L'agar agar est une algue rouge d'origine japonaise le plus souvent déshydratée et réduite en poudre, parfaite pour les végétariens.

Pour schématiser on peut dire que :

- la gélatine permet d'obtenir des consistances crémeuses et des gelées souples alors que l'agar donnera une gelée plus ferme plus “craquante”

- la gélatine ne se cuit pas, tandis que l'agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne « prend » qu'à refroidissement.

 

Où les trouver et comment les utiliser :

L'agar agar : s'achète dans les épiceries bio, asiatiques ou maghrébines. On le trouve en vrac ou bien en petits sachets pré dosés. Préférez toujours l'agar agar en poudre.

Le dosage doit être très précis sous peine de résultat trop dur. Il faut en général 2gr d'agar pour œ litre de liquide.

La gélatine en feuille : C'est la plus employée. Vous la trouvez en grandes surfaces. En règle générale une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur les indications du paquet. On utilise 16g de gélatine au litre. Pour optimiser le résultat elle doit être mise à ramollir à l'eau froide idéalement 20 minutes. Puis elle est dissoute hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l'on ne peut chauffer on peut après l'avoir ramollie et essorée, on peut la fondre 3 secondes au micro ondes avant de l'incorporer soigneusement selon les indications de la recette.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits “pros”, elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l'utiliser avec 5 fois son volume d'eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d'eau tout simplement.

L'agar agar peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries, terrines et entremets. il remplace aussi les oeufs dans les flans, ou permet de diminuer la quantité de sucre dans les confitures. Il est utile dans les mousses au siphon.

 

Est-ce qu'il suffit de remplacer la gélatine par l'agar-agar dans une recette pour que ça marche ?

Non, car le procédé n'est pas le même. L'agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu'il “prenne”. Il faut par conséquent changer un peu sa recette. Il faut également adapter les proportions, car l'agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine. 1G d'agar = 8gr de gélatine. Mais cela ne veut pas dire que je peux prendre n'importe quelle recette contenant de la gélatine et lui substituer de l'agar-agar ! En effet, le résultat est souvent différent.

Pour une gelée plus moelleuse il est possible d'ajouter un peu d'Arrow roat qui atténuera le côté craquant de la gelée

 

Les inconvénients de l'agar agar par rapport à la gélatine

Si on utilise un ingrédient acide comme le cassis ou le citron il réduit à néant le pouvoir gélifiant de l'agar agar alors que c'est le contraire avec la gélatine !

 

La conservation : il faut déguster les aliments si possible dans les 24 heures, autrement ils risquent de rendre de l'eau. De plus l'agar ne supporte pas la congélation, difficile de réaliser des entremets qui demandent souvent un passage au congélateur. Pour les confitures il est préférables de les déguster dans les 3 mois autrement elles perdent de leur saveur"

zazane

1213 messages

Dukanaute dynamique

Posté le 19/04/2011 à 14:28

Moi j'achète l'agar agar dans une boutique asiatique à coté de chez moi, il est fait à base d'algues et d'arrêtes de poisson. La différence c'est que l'agar agar doit cuire quelques minutes alors que la gélatine ne doit surtout pas cuire.

zazane

1213 messages

Dukanaute dynamique

Posté le 19/04/2011 à 14:32

Et quand on doit faire par exemple un bavarois et mélanger une crème anglaise gélatinnée à de la crème fouettée ça n'est pas possible avec de l'agar agar car ça prend presque intantanément, et impossible à mélanger à la crème. Dans ce cas là la galatine est meilleurs, mais pour faire un pana cota pas de problème.

tataclo

410 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 15:04

moi j'en ai trouvé à auchan au rayon ou il y a les compléments alimentaires, draineurs et touttes les "aides minceur".

channa

78 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 15:27

J'en consomme pas mal !!

Alors:

http://www.biocean-algues-marines.com/boutique-en-ligne.php

kikinettekenzo

806 messages

Dukanaute actif

Posté le 19/04/2011 à 15:45

merci pour toutes ces precisions! je vais tester la gelatine en poudre en attendant de trouver ce fameux agar agar! merci!!

slima

435 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/04/2011 à 17:20

coucou les filles,

 

Il y en à auchan, dans le rayon régime, une boite de 250g à 9euros.

Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.

kikinettekenzo

806 messages

Dukanaute actif

Posté le 23/04/2011 à 13:16

pas de auchan en haute corse flute!!!!

nanou69

811 messages

Dukanaute actif

Posté le 24/04/2011 à 13:20

J'en ai vu chez Leclerc.

anneso0685

642 messages

Dukanaute actif

Posté le 26/04/2011 à 16:06

l'agar-agar, j'en ai trouvé en sachet de 50g dans un magasin arabe sur Lille. sinon j'en ai déjà vu en petite boîte dans les supermarchés, entre la gélatine et le chantifix.

ladybzh

12 messages

Dukanaute débutant

Posté le 13/05/2011 à 22:32

avez vous teste le gelifiant en poudre de chez patiwizz ?

Emadrey

2 messages

Dukanaute débutant

Posté le 14/05/2011 à 00:09

J'ai acheté l'agar agar sur le site la fée regime avec mes aromes mon cacao degraissé et des bio flans.

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