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Accueil Forum » Phase de croisière

Agar agar gélifie trop le fond.

Utilisateur84097

Posté le 29/04/2012 à 20:47

Bonsoir, quand je fais mes entremets à base d'agar agar, j'ai toujours le lendemain une mauvaise surprise. Je suppose que l'agar agar a dû tomber au fond du bol... ce qui fait que le fond est trop trop gélifiée et le dessus pas suffisamment du coup... Comment faire pour éviter ça ?

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Utilisateur85130

Posté le 29/04/2012 à 21:04

Bonjour

Est ce que tu le fais boullir quelques minutes avant de la mettre dans une coupe ou bol.

 

Moi je rajoute un peu de maïzena (1 C à S) et 1 oeuf.

 

Bonne soirée

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missebene93

505 messages

Dukanaute actif

Posté le 29/04/2012 à 21:05

il faut bien faire bouillir avant de mettre l'agar car sinon ca prend pas!!!

filledusud

12595 messages

Dukanaute expert

Posté le 29/04/2012 à 21:10

Bouillir 2 mn, pas plus, pas moins!

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shampooange

Ce message a été supprimé par son auteur.

shampooange

366 messages

Dukanaute débutant

Posté le 29/04/2012 à 22:51

Moi j met rien dans mes entremets a base d' œufs ... Et ils prennent nickel !!! Pour 4 ramequins je mesur la quantité de lait k il faut que je fait chauffer avec un arôme (cafe, cacaO ou vanille bourbon) a part je bat 3 œufs + édulcorant après je mélange les deux préparations et je met au four au bain marie environ 30 a 40 min ( four électrique dans mon cas) résultat des crèmes aux œufs hyper bonnes( la recette vien du site d' ailleur ....)avec le cacao des fois y a un dépôt au fond des ramequins mais c bon kan mem , tout ça pour dire pas besoin ni de maïzena ( tolere) ni Agar Agar pour avoir de bons entremets qui se tiennent bien ...

Bubullolight

11899 messages

Dukanaute expert

Posté le 30/04/2012 à 08:32

Le but de l'agar-agar est en autre de se passer d'oeufs et de tolérés (ou limiter leur usage).

 

L'agar-agar ne se dissout qu'à partir de 90 degrés il faut donc bien mélanger à l'approche de l'ébullition et laisser bouillir tout en remuant (pour ma part 1min suffit) et non pas couper la source de chaleur au premier bouillon.

Utilisateur84097

Posté le 30/04/2012 à 18:15

Oui c'est ce que j'ai fais et ça a très bien pris je vous remercie pour vos conseils ! mon erreur était de couper le feu puis ensuite d'ajouter l'agar agar. Maintenant j'attends l'ébullition, je mets l'agar agar et je remue sur le feu pendant une minute. Merci !

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Bubullolight

11899 messages

Dukanaute expert

Posté le 30/04/2012 à 20:02

Bon appétit 

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