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Accueil Forum » Les ingrédients et astuces de cuisine Dukan

Siphon et bioflan? Idées recettes

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 07:18

Alors hier on m'a offert un siphon, je suis donc en pleine recherche de recettes, et il faut un gélifiant quand on l'utilise, est-ce que vous l'avez déjà testé avec du bioflan?

viva83

566 messages

Dukanaute actif

Posté le 19/05/2011 à 07:30

http://www.dukanaute.com/recette_espuma_de_cafe_sur_bioflan_vanille-2753.html

j'ai testé cette recette mais j'avais oublié de mettre du sucre dans ma préparation au siphon : alors pas trés bon la mousse au café sans sucre.

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Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 07:34

ok merci c'est gentil mais j'aime pas trop le café, en fait je cherche des recettes ou on utilise du bioflan pour faire de la mousse... je vais tester aujourd'hui 

zazane

1213 messages

Dukanaute dynamique

Posté le 19/05/2011 à 09:01

Fais un test, tu verras bien, c'est pas cher le bioflan.

MissOZ

585 messages

Dukanaute actif

Posté le 19/05/2011 à 10:59

Le bioflan n'est pas cher non, mais les cartouches de gaz pour utiliser le siphon, peut-être ? non ?

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 21:30

ça marche!!! ça donne une émulsion très légère, j'aurai du la laisser un peu plus longtemps mais je n'ai pas réussi a attendre + longtemps... j'ai testé gout caramel avec quelques gouttes d'arôme crème brulée... divin, demain je teste chocolat!

 

Les cartouche coute + cher effectivement, on m'en a offert une boite en + je vais essayer de les garder un peu...

rav511

163 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 21:58

lor33 çà m'interesse tu peux me dire comment tu as fait stp merci

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 22:01

J'ai préparé le bioflan normalement puis hop dans le siphon, cartouche percutée et au frais! je l'ai juste laissé 2h, il faut bien secouer avant de le servir  rien de + simple 

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 22:01

au frais tête en bas...

rav511

163 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 22:12

ah cool merci ! mon siphon dort depuis un moment ds mon placard mais j'avais peur d'essayer lol ! merci de l'avoir fait )

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/05/2011 à 22:25

bah de rien avec plaisir! 

ptitrud

5 messages

Dukanaute débutant

Posté le 01/06/2011 à 12:00

Bonjour,

je me pose quelques questions par rapport à la recette mentionnée par viva83. Il est indiqué qu'il faut utiliser de la gélatine pour la préparation dans le siphon et qu'il faut percuter la cartouche la tête en bas :

 

1 - est ce que la gélatine (j'imagine qu'on peut aussi utiliser de l'agar-agar) ne pose pas de problème dans un siphon ? On a quand même un résultat qui n'explose pas ?

 

2 - quand il est dit de percuter la cartouche la tête en bas, faut il également laisser le siphon la tête en bas dans le frigo ou bien droit normal ?

 

Je serai vraiment intéressé par vos conseils sur l'utilisation du siphon dans ce cas particulier de préparation.

 

Merci à toutes et à tous pour vos réponses !

 

Ptitrud'

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 01/06/2011 à 12:39

oui il faut laisser le siphon la tête en bas dans le frigo, oui tu peux utiliser de l'agar agar 

 

en fait lorsqu'on fait une recette au siphon avec de la crème entière ou simplement avec des matières grasses il n'y a pas besoin d'utiliser un gélifiant, dans le cas inverse il faut utiliser un gélifiant, celui de ton choix... mais attention il faut chauffer l'agar-agar tu ne peux pas le mettre directement dans le siphon...

ptitrud

5 messages

Dukanaute débutant

Posté le 01/06/2011 à 14:23

Merci beaucoup pour ta réponse Lor333. Je ferais le test prochainement et vous dirais si j'ai repeint ma cuisine ou me suis régalé ^_^

rav511

163 messages

Dukanaute débutant

Posté le 01/06/2011 à 15:02

attention qd mm avec le gelifiant (gelatine ou agar-agar) : j'ai essayé et çà n'est pas du tout de la chantilly qui sort...d'ailleurs çà reste bloqué ds le siphon lol, car le resultat c plutot une pana cotta LOL

donc je vs deconseille

ptitrud

5 messages

Dukanaute débutant

Posté le 01/06/2011 à 17:22

Merci pour la mise en garde. Je pense qu'il faut faire des tests pour doser correctement le gélifiant. J'espère simplement que les erreurs éventuelles n'auront pas raison d'un joli siphon tout neuf T_T

ptitrud

5 messages

Dukanaute débutant

Posté le 16/06/2011 à 12:19

Bonjour,

 

j'ai enfin pris le temps de faire l'expérience avec de l'agar agar...et le résultat n'est pas concluant. Voici dans les grandes lignes ce que j'ai fait, peut être quelqu'un verra où je me suis planté !

 

1 - j'ai fait fondre 200grammes de fruits rouges surgelés dans 20cl de crème liquide (4% de MG)

2 - après une bonne 20taine de minutes, j'ai séparé le jus des fruits encore en morceaux

3 - j'ai mixé ces morceaux

4 - j'ai séparé le jus des parties pouvant obstrué le siphon

5 - j'ai remis ce nouveau jus avec le jus précédemment récupéré et j'ai ajouté 20cl de lait écrémé

6 - j'ai de nouveau porté le tout à ébulition après avoir incorporé environ 2g d'agar agar

7 - j'ai ajouté un peu d'édulcorant de cuisson liquide

8 - j'ai versé la préparation dans le siphon (0,5L)

9 - j'ai percuté une cartouche

10 - j'ai secoué 3/4 fois

11 - j'ai mis en attente à l'air libre pour ne pas réchauffer mon frigo

12 - quand le siphon fut tiède je l'ai mis au frigo, la tête en bas comme cela m'a été conseillé

13 - je suis venu de temps en temps pour remuer légèrement (j'avais peur que la préparation ne bloque la sortie du siphon!)

14 - après 3h au frigo, j'ai fait une première tentative (je ne suis pas d'un naturel patient) > le jet a été très puissant et la consistance pas géniale

15 - j'ai attendu la nuit entière et refait un autre test > même résultat : un jet très puissant qui a redécoré une partie de mon mur et une texture pas spécialement consistante

 

Donc voilà, je ne pense pas retenter l'opération. Je ne sais pas où je me suis planté mais il est évident que je fait quelque chose de travers. Rien que le fait que le jet soit si puissant qu'il gicle partout à ce point, ça ne me parait pas super normal...

 

Si quelqu'un a des conseils, je suis preneur.

 

Bonne journée à toutes et à tous !

Lor333

285 messages

Dukanaute débutant

Posté le 18/06/2011 à 18:44

c'est sur que le jet est puissant faut donc protéger en le mettant dans un ramequin a bord haut. mais apres le 1er jet puissant faut continuer car c'est après que la texture devient comme il faut.

Je ne pense pas que tu aurais du secouer des le debut, je ne pense pas que tu aurais du faire un essai au bout de 3h, il faut attendre 5h c'est pas pour rien.

Il ne faut pas t'attendre a une mousse, on parle d'une émulsion, ou crème chantilly, la chantilly artisanale n'as rien a voire avec celle industrielle... c'est une crème, pas une mousse

ptitrud

5 messages

Dukanaute débutant

Posté le 19/06/2011 à 22:22

Hello,

 

merci Lor333 pour ta réponse. Effectivement, après avoir conservé mon siphon quelques jours au frais et fais quelques nouvelles tentatives, j'ai obtenu quelque chose de moins...violent ^^

La texture est originale. Ce n'est pas vraiment ce à quoi je m'attendais mais bon, dans ces conditions de préparation (avec agar-agar j'entends), je pense qu'il est difficile d'avoir mieux.

 

J'attendrai mes repas gala pour utiliser de la crême entière et avoir quelque chose qui a plus de gueule 

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