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Recette Dukan Petit frère du Saint Pierrelin - fromage affiné

Régime Dukan (recette minceur) : Petit frère du Saint Pierrelin - fromage affiné #dukan http://www.dukanaute.com/recette-petit-frere-du-saint-pierrelin-fromage-affine-10329.html

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Réalisez cette recette Dukan

  • 700ml de lait écrémé non homogénéisé
  • 1 petit suisse 0%
  • 4 gouttes de présure
  • 1 pointe de couteau de croute de saint pierrelin
  • Sel
  • Matériel propre et stérilisé :
  • 1 cocotte
  • 1 faisselle moyen format (500g)
  • 1 grille ou treillis ou clayette
  • 1 boîte d'affinage (cave à fromage, panier vapeur en bambou)

Gratter le dessus d'un saint pierrelin, l'équivalent d'une pointe de couteau (1cm).

 

Faire tiédir le lait pour qu'il atteigne environ 32 degrés.

Prélever un peu de lait pour y mixer le petit-suisse et les ferments de saint pierrelin. Mettre le mélange dans le reste du lait, ajouter la présure et bien mélanger, utiliser un batteur au besoin.

 

Protéger le récipient et l'entreposer dans un endroit à environ 25 degrés.

Laisser reposer 36 heures que le caillé se fasse.

A l'issue des 36 heures, tester le cailler avec une lame de couteau, s'il n'est pas assez ferme, patienter encore 12 heures.

 

Verser le caillé dans la faisselle déposée sur une assiette et laisser égoutter à couvert en retirant le petit lait au fur et à mesure.

Au bout de 12 heures, saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser égoutter encore 12 à 24 heures jusqu'à ce que le caillé ait réduit des 2/3 et soit assez ferme pour être retourné.

Démouler alors délicatement le caillé pour le retourner et le remettre dans la faisselle. Saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser encore égoutter une journée.

 

Démouler le caillé et le déposer sur plusieurs couches de papier absorbant disposé sur une grille. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain en veillant à changer régulièrement le papier absorbant.

 

Le lendemain, retourner le fromage sur la grille et du papier absorbant. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain.

 

Chaque jour, le fromage devra être retourné (plus besoin de le saler) jusqu'à ce qu'il soit affiné au goût.

Le fromage se couvre peu à peu d'un duvet blanc.

A partir d'une semaine, l'affinage peut être terminé au réfrigérateur en emballant le fromage dans du papier sulfurisé.

S'il s'affine trop longtemps, la croute devient poisseuse et prend l'odeur du munster, l'intérieur crémeux étant plus ou moins fort.

Le lait doit être tiède et non bouillant. S'il est pasteurisé, il est inutile de le faire bouillir, s'il est frais, le faire bouillir puis le laisser tiédir.

 

Il est impératif que le matériel utilisé soit propre à l'instar des mains, afin de ne pas polluer le fromage de germes indésirables.

 

700ml de lait permettent d'obtenir un fromage de la taille du saint pierrelin, soit environ 80g.

 

Lorsqu'il est bien "mûr", il conserve sont goût à la cuisson ce qui permet de faire des plats au fromage au goût prononcé.

 

Faute de saint pierrelin, vous pouvez demander à votre moitié qu'il vous laisse gratter son saint marcellin.

Informations sur cette recette et le régime Dukan

Méthode Dukan classique

Escalier Nutritionnel Dukan

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Recette Dukan
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Le lundi
Escalier nutritionnel Dukan : jour 1

Recette Dukan proposée le 20/03/2013

cc : cuillère à café - cs : cuillère à soupe - cl : centilitre - ml : millilitre
Il n'y a pas d'indication sur la quantité de convives pour chaque plat. Suivez votre faim et vos envies.

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Les 5 derniers commentaires :

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Avatar de Totum sur Dukanaute

Totum - le 24/04/2013 à 22:26

Ces St-Dudulin ont déjà été bien adoptés, maintenant je les fait par deux, et la réussite était là au premier coup d'essai. J'ai essayé également d'en consommer un frais après 8-10 jours de séchage, et ils sont très bon ainsi également.

Par contre, si le temps d'affinage n'est pas respecté (= 21 jours, personnellement je préfère quand il renifle le munster donc 25 jours pour moi) le c?ur sera sec, calcaire comme un camembert trop jeune.

 

Très peu de travail, juste de l'amour (de voir vivre le lait et se transformer complètement) et de la patience ...

 

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Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 24/04/2013 à 22:50

Je suis ravie que ces fromages te plaisent Totum et un grand merci pour les photos de tes oeuvres, ils sont superbes 

Un pack de lait vient d'arriver, il va falloir que j'en refasse une tournée avant qu'il fasse trop chaud chez moi.

Avatar de Utilisateur117982 sur Dukanaute

Utilisateur117982 - Vers la courbe - le 27/04/2013 à 04:52

Ceci ma l'air bien bon, je n'arrive pas a trouver du st pierrellin donc si je peux le faire moi meme c'est bien...par contre par quoi peut on remplacer la presure et la pointe de croute du st pierrellin?merci pour vos reponses

Avatar de Totum sur Dukanaute

Totum - le 27/04/2013 à 13:33

Bonjour kit5, vous pouvez remplacer par une pointe de saint marcellin, j'ai essayé avec du cabécou, ça marche aussi bien. Pour la présure, on la trouve en pharmacie, conservée au fond du frigo ça dure un moment 

Avatar de Bubullolight sur Dukanaute

Bubullolight - Vers la courbe - le 27/04/2013 à 22:34

Bonjour Kit5, la présure comme l'indique Totum se trouve en pharmacie (moins de 6? le flacon qui dure très longtemps au réfrigérateur).

Il est aussi possible de faire cailler le lait avec un peu de jus de citron ou du vinaigre comme dans la recette de lait ribot de SuperTata http://www.dukanaute.com/recette_lait_ribot_maison_lait_fermente_lassi_lebe(...) mais l'idéal pour du fromage est la présure.

Il est aussi possible d'utiliser de la Lactaline qu'on trouve au rayon frais de certains magasins Bio, ça contient de la présure et se présente sous forme de petits sachets (vendus en boîte) pour 2L de lait.

 

Merci Totum pour ta contribution 

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