Recette Dukan Verrines fraîcheur (oeufs de caille et de truite en gelée d'herbes)

Faire cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau salée frémissante, pendant 3 min (pas plus !).

Vider l'eau chaude de la casserole et remplacer par de l'eau bien froide. Renouveler l'opération jusqu’à ce que l'eau finisse par rester froide. Tapoter les oeufs un à un sur le plan de travail avant de les faire délicatement rouler sous les doigts, puis les écaler soigneusement.

Éplucher les herbes, les laver et sécher dans du papier absorbant, puis les ciseler.

Prélever le zeste de la moitié du citron au zesteur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir l'eau. Hors du feu, y ajouter le curcuma et le fumet de poisson. Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre dans le bouillon. Pour la version avec de l'agar-agar, faire bouillir l'eau, saupoudrer l'agar-agar et maintenir l'ébullition pendant 2 min avant de poursuivre la recette.

Dresser dans des verrines ou dans des petites empruntes en silicone.

Pour que l’oeuf reste en suspension, verser un peu de bouillon et faire prendre au frais pendant 15mn, puis poursuivre le dressage : poser un oeuf de caille (ou une moitié en fonction du contenant), des oeufs de truite, des herbes et des zestes de citron, puis verser le bouillon. Si le bouillon s'est solidifié (avec l'agar-agar surtout), le refaire bouillir 2mn, puis laisser tiédir avant de dresser.

Après total refroidissement, laisser reposer au frais pour environ 5 heures (toute la nuit, c'est mieux).

En PL, ajouter des petits morceaux de poivrons grillés et pelés, de la tomate séchée, ou tout autre légume coloré qui vous aura inspiré.

Très frais, idéal en entrée ou en bouchées apéritives en été.